Wenn du abends gerne kalt isst, warum nicht einfach das Eiweißbrot durch ein veganes ersetzen und mit veganem Belag (z.B. Hummus, Ajvar, Erdnussmuß/-butter, vegane Aufstriche, vegane Wurst/Käse belegen?
(Disclaimer: ich ernähre mich nicht 100% vegan, also kann ich dir nicht wirklich sagen, wie du das Eiweiß perfekt durch die gleiche Menge an pflanzlichem Eiweiß ersetzen kannst, falls das deine Frage ist)
Hummus ist hier ein super Tipp, Kichererbsen haben ordentlich protein. Lässt sich auch schnell und dann noch gesünder selber machen (zB einen teil des Öls durch das abtropfwasser der Kichererbsen ersetzen)